Cucina-Fragen
Als Italiener und Auszubildender, frage ich Sie als mein Ausbilder: Warum verwenden wir den Begriff „Weltgeschmack der Cucina Italiana“was heißt das?
- Dazu eine Klarstellung.
- Erstens, gibt es keine italienische Küche, sondern nur höchst eigenständig-charaktervolle Regional-Küchen in Italien, mit starken regionalen Eigenheiten.
Zweitens, sind es diese vielen starken regionalen Eigenheiten aus Grundprodukten und regionalen Zubereitungsarten, die den „Weltgeschmack der Cucina Italiana“ begründen. Und doch gibt es etwas, was die italienischen Regionalküchen verbindet. Erstens, die unverfälschte Natürlichkeit der Grundzutaten und zweitens, die Simplizität und drittens, von Hand zubereiteten Rezepte, was gleichzeitig das Besondere, das Raffinierte und das Italienische begründen (z. B. statt einer Kräutermischung wie in der französischen Küche, dominiert eine einzige Kräutersorte).
Sie haben schon den Weltgeschmack des italienischen Espresso definiert und realisiert. Wie kamen Sie auf den „Weltgeschmack Cucina Italiana“.
- Als ich in New York 1987 für das POCCINO im Lincoln Center zum ersten Mal eine italienische Küche realisierte, habe ich mich bereitwillig unter das Diktat des befreundeten Andrea Hellrigl gestellt, einem der damals berühmtesten Sterneköche Italiens. Die Küchenphilosophie des berühmten Andrea Hellrigl wurde damals zum ungeschriebenen Credo für das POCCINO im Lincoln Center N.Y. als „Weltgeschmack Cucina Italiana“. Diese Küchenphilosophie, wurde 1994 im POCCINO Schadow-Arkaden mit der offenen Küche institutionalisiert und ist heute im Kö-Bogen der einzige Wegweiser.
Das ist lange her und was heißt das heute konkret im PALIO POCCINO?
- Die Definition der Küchenphilosophie von Andrea in Bezug auf den Weltgeschmack „Cucina Italiana“ bleibt so gültig wie das Grundgesetz und gilt für das PALIO POCCINO wie für weitere POCCINO’s. Anhand immer neuer original Rezepte aus den verschiedenen Regionen Italiens werden im PALIO POCCINO immer wieder in Zusammenarbeit mit italienischen Sterneköchen Gerichte kreiert. Auf diese Weise konkretisiert sich das POCCINO – Grundgesetz mit folgenden Komponenten:
I. Regionale Grundprodukte
II. Simplizität
III. von Meisterhand gefertigt
IV. Michelin-Sterne-Paten, die für die PALIO – Küche spezielle
Rezepturen verankern und so die POCCINO Bibel ergänzen
(Andrea Hellrigl, Dante Donna, Giuseppe d’Aquino auf Basis der „Campanina”-Küche von Massimo Barba)
Insbesondere durch die zahlreichen Auftritte von Sternekoch Dante Donna anlässlich unzähliger Regionalwochen in 20 Jahren Schadow-Arkaden wurden die besonderen Regionalgerichte als wahre Schätze in der POCCINO-Küchen-Bibel verankert.
Im PALIO POCCINO werden diese Gerichte heute gemäß Andrea’s Philosophie in Zusammenarbeit mit unseren derzeitigen Consulting-Chef Giuseppe d’Aquino, der seinen Michelin-Stern seit 2013 besitzt, realisiert und verankert.
Wie kam es überhaupt zu dem Namen PALIO?
- PALIO ist die manifestierende Erinnerung an Andrea Hellrigl und sein berühmtes Sterne-Ristorante „PALIO“ in New York mit 250 Plätzen, einst in den 80er-Jahren in ganz Amerika berühmte Institution für höchste italienische Kochkunst. Das Vorbild für das PALIO POCCINO.
PALIO ist ja der Name des ältesten und härtesten Pferderennens der Welt, in Siena. Das PALIO-Rennen lies Andrea von dem berühmten italienischen Maler, Sandro Ghia für seine riesige New Yorker PALIO-Bar auf allen 4 Wänden ausmalen.
Sie sprechen von Andrea Hellrigl, Dante Donna und Giuseppe d’Aquino quasi als Paten der POCCINO Küche, wie hat sich die Zusammenarbeit mit solchen Paten gestaltet?
- Andrea und dann später dessen Freund Dante Donna, waren sicherlich die prägendsten Paten der Regionen-basierenden PALIO POCCINO-Küche. Dante’s zahlreiche Auftritte zu Regionen-Wochen im POCCINO Schadow-Arkaden sind heute schon legendär. Die Rezepte von beiden inspirieren heute Chefkoch Massimo und seine seit 12 Jahren bewährte, gleichbleibende Brigade im Kö-Bogen. Diese Mannschaft schwärmt heute noch von der prägenden Kraft von Dante.
- Zu diesen Patenschaften kommt hinzu, dass Massimo Anfang der 90er-Jahre, 61/2 Jahre lang die konsequente Schule des „Campania“ Düsseldorf, Frankenstraße durchlief, die legendäre Küche des bis zum heutigen Tag qualitativ bisher nicht mehr erreichten Italieners in Düsseldorf.
So kommt also noch das „Campania“ als dritter Pate hinzu?
- So kann man’s ausdrücken in der Reihenfolge:
- Cucina del „Campanina“ der 70er und 80er-Jahre als Basis
- Andrea Hellrigl
- Dante Donna
- Giuseppe d‘Aquino
Besser geht’s nicht
Massimo weiß um seine Schätze, aus denen er Woche für Woche immer wieder fündig wird und „alte“ Schätze der POCCINO-Küchen-Bibel mit Liebe und Engagement immer wieder erstrahlen lassen kann.